焦磷酸二氢二钠证明技术上确有必要和使用效果

焦磷酸二氢二钠和复配磷酸盐在玉子豆腐产品中的

使用效果报告

1、实验目的

研究焦磷酸二氢二钠和复配磷酸盐对玉子豆腐品质的影响

2、磷酸盐的作用机理

pH是影响蛋白质凝胶形成的因素之一-，当pH远离蛋白质的等电点时，蛋白质净

电荷增加，热凝结过程延迟，蛋白质可在聚集之前完全展开，故形成的凝胶具有很好

的黏弹性和很高的持水能力。磷酸盐具有螯合金属离子、增强离子强度和改变pH的作

用，焦磷酸二氢二钠及复配磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高体系的离子

强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，使

水分子更容易进入从而提高保水性。

3、材料与设备

3.1 材料

焦磷酸二氢二钠、复配磷酸盐(三聚磷酸、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠)、鸡蛋、水、

大豆，食用盐，味精，料酒

3.2实验设备

天平、灌装机、加热槽、冷却槽

4.实验方法

4.1样品制备

(1)将蛋液、水、豆浆、食用盐、味精、料酒按配比要求混合均匀，将制备的混合液

等分成A、B、C三组，其中A组不添加任何添加剂，作为空白对照组，B组按0.5%

的比例加入焦磷酸二氢二钠，C组按0.5%的比例加入复配磷酸盐。

(2)将3组混合液分别搅拌均匀后，灌装至玉子豆腐包装袋中。

(3)将灌装好的玉子豆腐放入温度85-90C的加热槽中，煮制45min.将煮制好的玉

子豆腐放入10-15C的冷却槽中，冷却25min.

(4)将冷却好的玉子豆腐放入4C冰箱中冷藏，进行结果分析。

由上图可以明显看到，空白对照组的产品糟碎不成型，无法脱袋，且周围有水分流出。添加焦磷酸二氢二钠的产品质地很软，不易脱袋，脱袋过程中易碎。添加复配磷酸盐的产品易脱袋，脱袋产品完整，无水分流出。说明添加磷酸盐能提高玉子豆腐产品的保水性。添加复配磷酸盐的产品弹性好，入口不散，口感细腻。添加焦磷酸二氢二钠的产品颜色比添加复配磷酸盐的产品颜色浅，不能满足消费者和餐饮行业的要求。

6.结论

添加焦磷酸二氢二钠和复配磷酸盐都可以促进玉子豆腐凝胶的形成，增强玉子豆腐的保水性。从实验结果来看，复配磷酸盐的效果优于单体磷酸盐，添加复配磷酸盐的产品口感细腻、硬度适中并且有弹性，能够很好地满足餐饮行业的需求，同时也能避免产品食用前不易脱袋、产品不成型等质量问题。

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